Le Chablis se partage en 4 AOC:
 

 Le sol
Le Kimméridgien (Aire secondaire, jurassique supérieur) est le seul étage géologique qui porte les terrains qui donnent les grands vins de Chablis. L'assise est formée de couches alternées d'argile et de mornes. Le sol est extrêmement calcaire (50%).
Les grands crus sont exposés Sud?Ouest sur des terrains très en pente.

Le cépage
Le Chardonnay:
Cest une forme à baies blanches de la famille des pinots. Les grappes moyennes à grains peu serrés donnent des baies jaunes à jaune d'or. Ce cépage est vigoureux mais peu fertile, à débourrement précoce (début avril). Il est donc exposé aux gelées de printemps. Il donne ces meilleures qualités dans des sols marno?calcaires. Dans ces conditions il donne des vins aromatiques dont le caractère floral évolue très favorablement au vieillissement vers des nuances de miel et de cire d'abeille.
En bouche, il va de la structure d'un vin sec (chablis) à dominante acide 0% la structure d'un vin gras, soutenu (Meursault, Montrachet). Il faut remarquer que dans les conditions bourguignonnes, plus le sol est calcaire et froid, plus son caractère est vif et léger ( Champagne). A l'inverse, à Mâcon il est plus aromatique et plus souple.

Vinification des vins blancs
Le vin blanc est obtenu par fermentation du jus de raisin hors de tout contact avec les parties solides (rafle, pellicules, pépins).

La récolte
Pas de pourriture, des baies intoctes et saines pour éviter tout risque d'oxydation.

Le pressurage
Il se fait à des pressions douces (2 bars) avec une vendange non éraflée, bien répartie dans le pressoir, en un temps plutôt court (2h).
Puis le jus de presse ou moût est mis en cuve entre 12h et 24 h pour effectuer un débourbage par décantation. Le viticulteur ajoute du SO2 pour éviter le départ en fermentation et inhiber les bactéries.

La fermentation alcoolique
Cest la transformation du sucre en alcool par les levures.
Elle se fait généralement en fûts pour les grands vins ce qui permet de mieux maîtriser les températures car se sont de petites quantités qui fermentent.
Elle se fait lentement entre 8 à 20 jours à 18° et 22° pour préserver les arômes.
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, moins de 2g de sucre par litre (pour un vin sec), le vin est conservé dans le fût jusqu'à la f in de la fermentation malo-Iactique.

La fermentation malo-lactique
Cest la transformation de l'acide malique (pomme verte) en acide lactique, avec légère production de CO2, par les bactéries lactiques présentes dans le moût. Elle nécessite une température de 18'°à 20° dans le chai, c'est pourquoi elle se fait souvent au printemps suivant.
Elle est contrôlée par analyse chimique.
Ensuite soit l'élevage du vin se poursuit en fût soit le vin est mis en bouteille.

Les apports de cette fermentation
Une modification aromatique par l'apparition du diacétyle, odeur de beurre frais. Les arômes primaires s'atténuent.
Le vin est plus stable.