C'est un vin qui peut être bu moins de deux mois après sa récolte Il est vinifié selon une méthode particulière appelée MACERATION CARBONIQUE

Qu'est-ce que la macération carbonique ?

C'est une technique qui exploite les phénomènes (observés par Pasteur dès 1872) qui se déroulent spontanément dans les baies de raisins non foulés, placés en milieu anaérobie (dégradation des sucres et des acides par voie enzymatique)

Quel est le but recherché ?

Développer les arômes primaires, c'est-à-dire ceux du cépage Gamay C'est donc un vin très fruité

Quelques mots sur le cépage Gamay noir du Beaujolais

Cultivé partout dans le monde (37 000 ha) en très petite quantité sauf en France (33 620 ha). Bourgogne/Beaujolais (23 000 ha)
Cultivé par les Celtes avant les Romains
Très répandu en Côte d'Or du XIV au XIX ème siècles
Les meilleurs poussent sur les sols granitiques au nord de Villefranche (crus du Beaujolais).

1) PRINCIPE

Les 4 étapes de méthode :

a) Encuvage de raisins entiers + CO2 en cuve close (milieu anaérobie)

b) 1ère phase fermentaire
    Elle se déroule sur 4 à 10 jours à 27° / 32°
        - Fermentation classique (levurienne) du jus écoulé au fond de la cuve
        - Fermentation intracellulaire (enzymatique) des baies entières

c) Pressurage (voir schéma)
        - de la matière solide
        - écoulement du jus de goutte

d) 2ème phase fermentaire
    Elle se déroule sur 2 à 7 jours à 18° / 20°
    Le jus de presse est débourbé pendant environ 12 heures puis  assemblé
    au jus de goutte pour finir la fermentation alcoolique.

3 règles impératives :
    - Cueillette manuelle
    - Cuves hermétiques
    - Remplir la cuve de CO2 qui remplace l'air et permet la fermentation intracellulaire

3) QU’OBTIENT-ON DE LA FERMENTATION INTRACELLULAIRE ?

• De l'Ethanol (alcool) . Si la r est élevée, l'alcool se forme rapidement. Plus la cuve est saturée en CO2, plus le degré d'alcool est élevé .
• Des produits secondaires . Glycérol, méthanol et éthanal (substances volatiles), 
• Une dégradation d'autres produits, surtout l'acide malique . Plus la r est élevée, plus l’acide malique est dégradé (à 15°=14%, à 25°=26%, à 32°=55%)
• Un milieu favorable aux levures et bactéries
• Dautres phénomènes chimiques

MACERATION SEMI-CARBONIQUE DU BEAUJOLAIS

Différence avec la méthode précitée :

• Vendange mécanique qui éclate une partie des raisins (10 à 25%) ce qui permet d'avoir du jus au fond de la cuve en plus grande quantité.
• La fermentation alcoolique débute et sature la cuve close en CO2
• Pas d'apport de CO2

EN CONCLUSION

On obtient en macération carbonique :

• Une couleur moins soutenue mais plus vive
• Un vin peu tannique
• Un PH très élevé donc peu acide ( pas de garde)
• Plus de fruité (d'arômes primaires)

Le vignoble d'A.O.C. couvre 16 000 hectares, répartis en beaujolais, beaujolais villages auxquels s'ajoutent dix crus fameux.
Il commence à une dizaine de kilomètres au sud de Màcon et s'étend sur plus de 60 kilomètres de long et 12 de large, sur les pentes est et sud de la rive droite de la Saône. La nature des sois varie des granites et schistes au nord aux terres calcaires du sud. Le climat est homogène, continental, avec des influences méditerranéennes.

Production annuelle.moyenne : 1 000 000 d'hectolitres
 

Cépages

pour les vins rouges, le Gamay noir à jus blanc pour les vins blancs, le Chardonnay

D'OU VIENT LE NOM DE BEAUJOLAIS ?

C'est en l'an de gràce 878 qu'une charte de Louis le Bègue confirme la possession par les chanoines de Saint-Vincent de biens comprenant des vignes au village " Bogenis ce qui veut dire en celte : Beau boeuf blanc ).
Bogenis devait, en se latinisant, devenir Bellibocus, puis Beaujeu et enfin, Beaujolais.
La paix romaine assigna au Beaujolais sa vocation .
Ayant troqué le glaive contre la charrue, le centurion se fit vigneron.
Le souvenir de Jules César et de ses légions survit encore dans le nom de nos villages : Juliénas, Juilié, Romanèche

CLASSIFICATION DES VINS DU BEAUJOLAIS
 

Beaujolais	C'est le plus modeste, le plus abondant, environ 600 000 hl  Degré minimal pour les rouges 9° pour les blancs 9°5
Beaujolais supérieur	Production moyenne de 10 000 hl Degré minimal pour les rouges 10° ; pour les blancs 10°5
Beaujolais suivi du nom de la commune d'origine	Jullié, Chenas, Lancié...
Beaujolais-Villages	Produits dans 27 communes du centre du Beaujolais. De qualité supérieure aux précédents, la différence est due en particulier au sol, à la différence des procédés de taille employés : taille longue ou hautaine pour le Beaujolais et Beaujolais supérieur, taille courte pour le Beaujolais Villages et les crus cités ci-après.   -  Plantation : de 9 à 12 000 pieds à l'hectare   -  Production moyenne de 400 000 hl env.   -  Degré minimal pour les rouges 10° ; pour les blancs 10°5   -  Existent aussi en rosés.
Les crus du Beaujolais	Brouilly Chenas Chiroubles Côte de Brouilly Fleurie Juliénas Morgon Moulin à vent Saint-Amour Régnié Durette	800 hectares 185 hect.  250 hect. 200 hect. 700 hect. 530 hect. 550 hect. 700 hect. 215 hect. 488 hect.	70 000 hectolitres 15 000 hl 20 000 hl 15 000 hl 40 000 hl 30 000 hl 60 000 hl 35 000 hI 15 000 hl 28 600 hl