Le sol
Le Kimméridgien
(ère secondaire, jurassique supérieur) est le seul étage
géologique qui porte les terrains qui donnent les grands vins de
Chablis. L'assise est formée de couches alternées d'argile
et de mornes. Le sol est extrêmement calcaire (50 %).
Les grands crus sont exposés
Sud-Ouest sur des terrains très en pente.
Le cépage : chardonnay
C'est une forme à
baies blanches de la famille des pinots. Les grappes moyennes à
grains peu serrés donnent 
des
baies jaunes à jaune d'or. Ce cépage est vigoureux mais peu
fertile, à débourrement précoce (début avril).
Il est donc exposé aux gelées de printemps. Il donne ces
meilleures qualités dans des sols marno-calcaires. Dans ces conditions
il donne des vins aromatiques dont le caractère floral évolue
très favorablement au vieillissement vers des nuances de miel et
de cire d'abeille.
En bouche, il va de la structure
d'un vin sec (chablis) à dominante acide à la structure d'un
vin gras, soutenu (Meursault, Montrachet). Il faut remarquer que dans les
conditions bourguignonnes, plus le sol est calcaire et froid, plus son
caractère est vif et léger (Champagne). A l'inverse, à
Mâcon il est plus aromatique et plus souple.
Vinification des vins blancs
Le vin blanc est obtenu
par fermentation du jus de raisin hors de tout contact avec les parties
solides (rafle, pellicules, pépins).
La récolte
Pas de pourriture, des baies
intoctes et saines pour éviter tout risque d'oxydation.
Le pressurage
Il se fait à des
pressions douces (2 bars) avec une vendange non éraflée,
bien répartie dans le pressoir, en un temps plutôt court (2
h).
Puis le jus de presse ou
moût est mis en cuve entre 12 h et 24 h pour effectuer un débourbage
par décantation. Le viticulteur ajoute du SO2 pour éviter
le départ en fermentation et inhiber les bactéries.
La fermentation alcoolique
Cest la transformation du
sucre en alcool par les levures.
Elle se fait généralement
en fûts pour les grands vins ce qui permet de mieux maîtriser
les températures car se sont de petites quantités qui fermentent.
Elle se fait lentement entre
8 à 20 jours à 18° et 22° pour préserver les
arômes.
Lorsque la fermentation
alcoolique est terminée, moins de 2 g de sucre par litre (pour un
vin sec), le vin est conservé dans le fût jusqu'à la
fin de la fermentation malo-Iactique.
La fermentation malo-lactique
Cest la transformation de
l'acide malique (pomme verte) en acide lactique, avec légère
production de CO2, par les bactéries lactiques présentes
dans le moût. Elle nécessite une température de 18°
à 20° dans le chai, c'est pourquoi elle se fait souvent au printemps
suivant.
Elle est contrôlée
par analyse chimique.
Ensuite soit l'élevage
du vin se poursuit en fût soit le vin est mis en bouteille.
Les apports de cette fermentation
Une modification aromatique
par l'apparition du diacétyle, odeur de beurre frais. Les arômes
primaires s'atténuent.
Le vin est plus stable.
Danièle
Vernet
