C.A.V.E.

Barrique : Vaisseau vinaire d'une capacité voisine de 220 litres. La capacité d'une barrique peut légèrement varier d'une région à l'autre. Les barriques sont généralement construites en chêne refendu ou en châtaignier. Elles peuvent être utilisées aussi bien pour le transport que pour l'élevage du vin.

Bag in box : (littéralement : sac en boîte) emballage conçu pour contenir du vin. Il est composé d’une poche plastique souple, d’un sur-emballage en carton et d’un robinet.

Boisé : Caractère aromatique que contractent les vins par le séjour en fûts de bois. L'intensité en est plus ou moins forte suivant le volume, l'âge et l'usure des fûts et la durée de séjour du vin. Dans les fûts neufs, ce caractère est d'abord hétérogène et presque étranger au vin, puis il s'amalgame, s'atténue et se fond dans le bouquet, où il apporte des nuances balsamiques (pins, encens, camphre...), pour des vins de grande origine.

Cépage : Variété de vigne de l'espèce Vitis vinifera. Les cépages constituent des populations de vignes aux propriétés très voisines. Chaque cépage présente une variabilité plus ou moins importante. Certains vins sont désignés par le nom du cépage dont ils sont issus.

Cicadelle : Genre d’insectes parasites des végétaux. Pour la vigne on distingue 2 espèces : 

la cicadelle des grillures de la vigne, dont l’adulte a un corps étroit, de couleur verdâtre ou rose, long de 2 à 3 mm. Pour se nourrir, cette cicadelle insère ses stylets dans les vaisseaux conducteurs, principalement ceux des nervures. Les piqûres provoquent des nécroses : les nervures se dessèchent, le limbe de la feuille brunit. Cette "grillure" s’étend depuis le bord du limbe vers le centre. En cas de forte infestation, les feuilles peuvent tomber dès le mois d'août.

la cicadelle de la vigne. Le corps de l’adulte, de couleur brun ocre, tacheté de brun sombre, a 5 mm de long environ. Cette cicadelle n'occasionne pas de dégâts directs à la vigne mais elle est l'agent propagateur d'une phytoplasmose grave : la flavescence dorée.

Collage : Procédé de clarification du vin qui consiste en l'addition d'un produit appelé « colle » et qui a la propriété de précipiter dans le vin, entraînant dans sa chute les particules du trouble. La plupart des colles, sont constituées par des protéines naturelles : gélatine, albumine d'ouf, albumine du sang, caséine, colle de poisson. Certaines de ces protéines nécessitent la présence de tanins pour floculer (gélatine, albumines), d'autres précipitent sous la seule influence de l'aridité du vin (caséine). Par extension, on parle de collage pour le traitement à la bentonite, qui est une argile naturelle ayant la propriété d'éliminer les protéines du vin.

Courson : ramification secondaire de la vigne. Les coursons laissés lors de la taille d'hiver portent de deux à quatre yeux. Le système de taille en gobelet ou en cordon de Royat ne comporte que des coursons.

Cubitainer : Récipient en plastique protégé par une enveloppe en carton utilisé couramment pour la vente du vin en vrac aux particuliers. Sa contenance va de 5 à 33 litres. La paroi étant légèrement poreuse à l'air, le cubitainer ne peut être utilisé que pour une conservation transitoire du vin.

Débourbage : Opération de soutirage d'une cuve de moût qui s'opère quelques heures après son remplissage. Le débourbage a pour but d'éliminer des matières solides indésirables : particules de terre, pépins, etc. Les résidus sont désignés sous le nom de bourbes. Les vins issus de moûts débourbés gagnent en finesse et en franchise. Le débourbage permet, par ailleurs, d'éliminer une partie du fer et de retarder les départs en fermentation trop vifs. A une grande échelle de production, le débourbage peut se faire par centrifugation des moûts mais les bourbes fines sont utiles.

Egrappage ou éraflage : Opération qui consiste à séparer les grumes de raisin de l'armature verte et ligneuse, dénommée rafle, qui leur sert de support. En vinification, l'égrappage est peu pratiqué sur les vins blancs, car la rafle sert de drainage au moût lors du pressurage. Par contre, on le pratique de plus en plus généralement sur les vins rouges, car la rafle verte est tannique et acide, et sa macération apporte une forte astringence à ces vins, nécessitant ensuite un long vieillissement pour s'atténuer. Seules les vinifications de raisins entiers (méthode beaujolaise et macération carbonique en particulier) ne subissent pas l'égrappage.

Filtration : Procédé de clarification qui consiste à arrêter les particules du trouble par une barrière physique, qui peut être constituée d'une couche de Kieselguhr (terre d'infusoire), de plaques à base de cellulose, ou de membranes synthétiques.

Flavescence dorée : maladie grave de la vigne provoquée par un phytoplasme (microorganisme proche d'une petite bactérie), pour laquelle on ne connaît pas de traitement autre que l’arrachage et l’incinération des ceps. Elle est propagée par un insecte : la cicadelle de la vigne. Le feuillage des cépages blancs vire au jaune d'or tandis que celui des cépages rouges rougit ; les sarments atteints deviennent caoutchouteux et ne forment pas de bois.

Foudre : Grand récipient vinaire d'une capacité allant de 30 à plusieurs centaines d'hectolitres et qui a la forme d'un fût. Certains sont à fond rond, d'autres à fond ovale. Ils sont généralement en chêne. Dans les régions de l'Est, où ils sont couramment employés, certains sont très ouvragés et constituent alors de véritables œuvres d'art.

Foulage : Opération préfermentaire facultative consistant à faire éclater les baies de raisin pour en libérer le jus. Le foulage doit être fait avec délicatesse pour éviter la délacération des parties solides, peu favorable à la qualité du vin.

Fût, futaille : Termes génériques désignant des récipients vinaires en bois.

I.N.A.O. : Institut National des Appellations d’Origine des vins et des eaux-de-vie, organisme créé par le Ministère de l’Agriculture dans les années 1930 suite à la pression des producteurs de vins de qualité confrontés à la surproduction de vins médiocres. L’INAO se compose de 12 comités régionaux : Alsace et France de l’Est, Champagne, Sud-Ouest, Vallée de la Loire, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Vallée du Rhône, Provence-Corse, Vins Doux Naturels, Cognac, Armagnac, Eaux-de-Vie de cidre. 

Macération : Phase de la vinification en rouge, et éventuellement en rosé, pendant laquelle les parties solides du raisin (pellicules et pépins) baignent dans le moût avant ou pendant la fermentation alcoolique, pour en extraire la couleur, les arômes, les tanins et des substances diverses. Cette macération est le principal souci des vinificateurs, et c'est autour d'elle que s'élaborent tous les procédés techniques visant à améliorer les vinifications rouges.

Macération carbonique : Mode de vinification en rouge qui consiste à placer les raisins dans une atmosphère inerte, à une température assez élevée (30 °C). Le métabolisme aérobie des cellules de raisin est alors dévié en métabolisme anaérobie, ce qui a pour conséquence l'apparition de plusieurs degrés d'alcool sans intervention des levures et une migration des anthocyanes dans la pulpe. Après une semaine environ, on procède au pressurage du raisin. Le moût obtenu finit de fermenter grâce à l'action des levures à une température basse (20 °C), afin de préserver les arômes apparus dans la première phase. Cette technique est particulièrement adaptée aux vins de primeur.

Passerillage : Surmaturation du raisin qui amène son dessèchement partiel et une teneur plus élevée en sucre. Il peut être naturel (raisins laissés sur souches) ou artificiel (action de la chaleur sur des grappes coupées).

Pigeage : Opération de vinification en rouge consistant à enfoncer dans la cuve le chapeau de marc qui s'accumule en surface. Le pigeage renouvelle le moût au contact des pellicules, et favorise donc l'extraction des anthocyanes et des tanins responsables de la couleur. Il permet aussi de limiter les risques de piqûre du chapeau qui peuvent se produire lorsque celui-ci reste trop longtemps au contact de l'air. Autrefois pratiqué manuellement, le pigeage est maintenant mécanisé dans certaines cuves dites " cuves à pigeage ".

Pruine : Pellicule cireuse que l'on trouve à la surface des baies de raisin.

Rebêche : Dernier jus extrait d'un cycle de pressurage. La rebêche est de moindre qualité. En Champagne, le vin de rebêche est écarté de l'élaboration du Champagne. La rebêche désigne aussi l'opération qui constitue à émietter le marc entre deux pressées.

Remontage : Phase de la vinification en rouge qui consiste à pomper du vin au bas de la cuve pour lessiver le chapeau de marc et augmenter l'extraction de couleur.

Sulfitage : 1. Opération strictement réglementée consistant à ajouter au vin de l'anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre) pour assurer sa stabilité microbienne et chimique. 2. Résultat de cette opération et teneur en anhydride sulfureux du vin.

Tonneau : Ce terme est souvent synonyme de fût. À Bordeaux, le tonneau est une unité de volume de vin qui vaut quatre barriques, soit 900 litres.

Travaux en vert : Ensemble d'opérations culturales que les vignerons pratiquent sur la vigne au cours de la période végétative. Ces travaux sont : l'ébourgeonnage, la vendange en vert (élimination d’un certain nombre de grappes avant maturité), le pincement, l'écimage, le rognage, l'effeuillage, l'incision annulaire. Ils ont le plus souvent pour but de limiter la croissance des rameaux afin de favoriser le mûrissement des grappes.

Typhlodrome : espèce d’acarien prédateur d’autres acariens et de l’araignée rouge. Utilisé comme insecticide écologique.

Usé : Se dit d'un vin qui a perdu ses caractères et qui est « passé ».