Chenin
Jo
Pithon
Montgilet
Domaine
aux Moines
Les
Tonnelles
Musée
de la Vigne
C.A.V.E. |
 Le
chenin, encore appelé Pineau de Loire, est le cépage presque
exclusif des vins blancs d’Anjou. La gamme des vins qu’il peut donner est
remarquablement étendue et va des secs floraux et fruités
aux liquoreux, en passant par les pétillants « méthode
champenoise ». Son origine reste controversée ; selon une
charmante légende, Saint Martin, évêque de Tours, l’aurait
ramené des confins des pays germaniques à la fin du 4e siècle.
Il aurait transporté le précieux rameau dans un os d’oiseau
puis, le plant grossissant, dans un os de chien, et enfin dans un os de
lion, ce qui ferait qu’aujourd’hui ceux qui en boivent pépient à
la première pinte, aboient à la seconde et rugissent à
la troisième. Plus sérieusement, il pourrait s’agir d’une
mutation ou d’une sélection de chenins noirs, cépages sauvages
jadis indigènes des bords du Loir et de la rive gauche de la Loire.
Récolté à
maturité et vinifié en vin sec, le chenin donne couramment
50 hectolitres à l’hectare. En liquoreux, ce rendement tombe à
20 à 30 hectolitres à l’hectare (d’où une différence
significative du prix de la bouteille). Pour cela, il faut concentrer le
raisin par une surmaturation qu’on peut obtenir soit naturellement lors
d’années exceptionnelles à arrière-saison chaude et
sèche (passerillage), soit par la pourriture noble
provoquée par le développement à la surface des grains
d’un champignon microscopique, le botrytis cyrenea, dont l’activité
métabolique consomme une fraction importante de l’eau contenue dans
le raisin qui passe par plusieurs étapes : grains verts, grains
« pourris pleins », puis rôtis, puis confits. Cette surmaturation
se produit de manière inégale et exige une vendange fractionnée,
dite par tries (ou tris) successives, en nombre variable de 3 à
7, qui peuvent se dérouler sur plusieurs semaines en octobre et
novembre. Si, au lieu de rester à la surface des grains, le botrytis
pénètre à l’intérieur à cause d’une
fissuration de la peau due en général à l’humidité,
il dégrade complètement le raisin qui devient inutilisable,
c’est la pourriture grise.
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