De la vigne à la bouteille

Les vendanges.
Les grains de raisin arrivent à maturité environ 90 à 100 jours après la floraison ; les vendanges s’effectuent fin septembre – début octobre. Elles sont entièrement effectuées à la main. Le raisin devant être sain, entier et propre, on procède à l’épluchage, c’est-à-dire au tri de la récolte.

Le pressurage.
Les peaux des raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur : le pressurage doit être immédiat, doux et progressif. Cette technique permet également de s’affranchir de la plus grande partie des tanins et des corps amers et odorants indésirables de la pellicule et des pépins. On part d’un lot de 4000 kg de raisin qui produit successivement la Cuvée (2050 litres de moût (jus) frais et fin, le seul utilisé pour les millésimes), puis la Taille (450 litres, moins fins et nobles que la Cuvée mais de parfum et de saveur plus développés, qu’on utilisera judicieusement à l’assemblage), puis la Rebêche, qu’on vinifie en vin ordinaire.

La première fermentation.
Le moût est stocké dans des grandes cuves en acier inoxydable et subit une fermentation à température constante (18 à 22°C) qui transforme en alcool les sucres du raisin, ainsi que ceux éventuellement ajoutés pour relever un titre quelquefois un peu faible. Ce processus conduit également à la formation des substances qui feront le bouquet et la saveur du vin. Les cuves sont ouvertes au sommet, le gaz carbonique s’évacue : on obtient un vin blanc sec tranquille. Une fermentation malo-lactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) peut venir compléter le processus, s’il est nécessaire de corriger l’acidité du vin. Après décantation et clarification, le vin est soutiré et mis en fûts.

L’assemblage.
C’est l’opération où intervient le plus l’expérience et le savoir-faire du viticulteur : afin d’obtenir une cuvée de qualité et de goût suivis, on mélange des vins de cépages, de crus (terroirs) et d’années différentes (sauf pour les cuvées millésimées, pour lesquelles tous les vins doivent être de la même année).

La deuxième fermentation.
La cuvée d’assemblage est additionnée de la liqueur de tirage, un composé de sucre de canne et de levures sélectionnées, puis homogénéisée par brassage et mise en bouteilles fermées par des capsules métalliques. Les bouteilles sont entreposées sur lattes dans des caves à température constante de 10 à 12°, pendant au moins un an (3 ans pour les millésimés et les grandes cuvées). La mousse et l’arôme du vin se développent, le titre alcoolique augmente légèrement (de 1 à 1,5 degré), la pression à l’intérieur de la bouteille s’élève jusqu'à 5,5 ou 6 bars.

Pendant le veillissement, des dépôts, ou lies, se forment à l’intérieur des bouteilles. Celles-ci sont mises, inclinées vers le bas, sur pupitres (paires de planches assemblées en V inversé et percées de trous pour recevoir les goulots des bouteilles) et tournées à la main d’une fraction de tour par jour et peu-à-peu redressées pour faire glisser le dépôt vers le goulot. Cette opération est de plus en plus fréquemment mécanisée au moyen de gyropalettes, machines qui remuent des caisses de 500 bouteilles à la fois et réalisent l’opération en continu en deux ou trois semaines au lieu des 4 à 10 semaines requises par l’opération manuelle.

L’égalisage.
On compense la petite quantité de vin perdue au dégorgement par addition de la liqueur de dosage, un mélange de vin vieux et de sucre. La quantité de sucre ajouté détermine le type du vin :

Le bouchage.
La bouteille est bouchée par bouchon de liège coiffé d’une plaque et immobilisé par un muselet.


Bouchon neuf	Bouchon au débouchage	Plaque	Muselet

L’habillage.
Après un repos de quelques semaines en cave, la bouteille est coiffée d’une feuille métallique et étiquetée. Elle est prête pour pour votre cave ou votre table !