Voyage
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Glossaire

C.A.V.E.

Sylvain FADAT, Domaine d'Aupilhac
28 rue du Plô, 34150 MONTPEYROUX, 04 67 96 61 19

Vente à Paris :

Caves Taillevent,199 rue du Fg. St-Hohoré 8e, 01 45 61 14 09 
Caves Legrand,1 rue de la Banque 2e, 01 42 60 07 12
Caprice de l’Instant, rue jacques Cœur, 8e, 01 40 27 89 00
La Dernière Goutte, 6 rue Bourbon-le-Château, 6e, 01 43 29 11 62

J’ai commencé en 1989. Mes grands-parents avaient un hectare de vignes, j’en avais trois. Mon père, sans que ce soit son activité principale, s’en était aussi occupé un peu, ce qui fait que j’ai pu commencer avec 5,5 hectares. J’avais beaucoup de carignan mais pas d’argent pour l’arracher au moment où tout le monde me disait : « le carignan, c’est pas bon, faut l’arracher ». Je l’ai donc conservé, je me suis orienté vers des assemblages de la région et j’essaie de personnaliser mes vins sans faire de littérature. En gros, je travaille tout sans produit à la vigne. A la cave, je ne filtre pas, je ne colle pas, je ne levure pas, je ne rajoute pas de vitamines, rien. Le vin se fait à la vigne. Il faut jauger l’équilibre de la vigne, équilibrer entre les sols. Le facteur important : la date de maturité. A partir du moment où c’est la peau qui va apporter beaucoup de choses, les arômes, la couleur, les tanins, si elle n’est pas mûre, on n’arrive à rien.

La cave. Le raisin passe dans l’égrappoir (on égrappe tout) et, après un léger foulage, les grains sont envoyés dans les cuves au moyen d’une pompe à queue de cochon jusqu’à remplissage. Les cuves sont pour la plupart ouvertes, on pratique donc le pigeage dès que la vendange arrive. Au pied, au début, quand elle est dure, puis avec le pigeoux, quand elle s’est amollie. Les raisins, le marc, flottent au niveau du jus. On cherche à les mélanger, car c’est sur les baies que se trouvent les meilleures choses. Le pigeage est un bon moyen pour extraire les bonnes choses en laissant les mauvaises. Il y a d’autres méthodes, comme de renvoyer le jus en fermentation directement dans la cuve, mais ça  n’a pas le même effet que le pigeage.

Ici, on fait 90 % de rouge et 10 % de blanc (un peu plus à moyen terme).
Les parcelles se trouvent à Aupilhac (10 ha), à Aniane, au lieu-dit les Cocalières (8 ha), à 350 m d’altitude, ce qui donne un peu plus de fraîcheur. J’ai deux hectares de blanc exposés au nord, qui regardent le mont Baudille (roussane, marsanne, vermentino et grenache, en blanc, et syrah, grenache, mourvèdre, en rouge, mais ce ne sont pas des appellations).
Il y a 12 villages qui ont le droit de mettre le nom de Montpeyroux sur les bouteilles. A l’origine, on était VDQS, puis il y a eu l’arrivée de l’appellation en 1985, et on travaille pour devenir cru à moyen terme. Si l’on ne respecte pas les cépages, on est en vin de pays du mont Baudille.

Quand j’ai commencé en 1989, j’ai acheté deux citernes de camion, j’ai coulé une dalle de béton dehors et j’ai fait le vin dehors jusqu’en 1993. Et puis je rentrais le vin, je le mettais en bouteille avant l’été suivant. Mon confort de travail était réduit au minimum. C’est là que je me suis aperçu que c’était la vigne l’essentiel, avec l’hygiène des cuves, faire attention à l’oxydation, à la propreté, etc. En 1993, j’avais construit ma cave là où sont les cuves, j’ai acheté quelques cuves en inox. L’inox, c’est bien pour la fermentation, mais beaucoup moins bien pour l’élevage. Tous mes vins d’élevage passent en barrique. En 1997, j’ai fini de construire ma cave et, il y a 3 ans, j’ai installé la mise en bouteilles.

On fait tout à la main : piocher, enlever l’herbe. Jusqu’ici on n’utilisait pas d’insecticide. Au début, j’avais les soufrettes à la main. Cette année, j’ai été obligé d’arracher des quarts de vigne, à cause de la cicadelle, qui transmet le virus de la flavescence dorée. J’ai cru que je pouvais faire confiance à l’équilibre des vignes, à leur résistance. Eh bien, cette année, je vais traiter, et pas avec des produits bio parce que le roténone est un produit bio qui n’est pas sélectif et qui tue tout, mais avec un insecticide plus sélectif mais chimique. Je n’ai jamais revendiqué le bio et je trouve que cela devrait être naturel de produire le plus naturellement possible, parce que le vin s’en ressent et après, il n’y plus de problème de vente. Cette année, la cicadelle prolifère. Ça pique la feuille, c’est très contagieux. Là où il y a un foyer, il faut arracher pour l’anéantir. Si on traite, on protège. Si on tue, on tue aussi les typhlodromes et la faune auxiliaire de la vigne, ce qui risque de créer des déséquilibres écologiques favorables à la prolifération de l’araignée.

On commence avec un Blanc de pays, vous allez reconnaître le cépage pirate qu’il y a à l’intérieur (30% de  chardonnay, très rare dans la région). Il va bien avec la viande blanche ou le poisson en sauce.

Je suis un peu déçu de la façon dont on fait un peu n’importe quoi avec l’AOC. Avec un groupe d’amis vignerons, nous nous réunissons afin de définir une position commune.  L’AOC Coteaux du Languedoc a été étendue aux Corbières et au Minervois, parce qu’ils avaient davantage de difficultés à vendre leur vin. Pour que le vin se vende bien et que le prix du vin en vrac augmente (ce qui n’est pas mon problème, je ne vends qu ‘en bouteilles), il faut une image positive, dont bénéficie le Languedoc en ce moment, au point qu’actuellement il se vend en grande distribution un franc plus cher que les Bordeaux du nez.

Le Lou Maset 2001.
C’est un vin de pays, parce qu’en plus du grenache, du cinsaut, de la syrah et du mourvèdre il contient du merlot. Il est frais, gouleyant, fruité, un vin pour tous les jours. Celui de 2002 sera un AOC, sans merlot. L’étiquette ne changera pas, sauf que l’indication « Vin de Pays » sera remplacée par « Coteaux du Languedoc ».

Le Carignan 2001.
Il y a peu de producteurs qui font du 100% carignan, alors que c’est un cépage typique d’ici, qui a fait un gros rendement parce que c’était la politique, mais, pour moi, il n’y a pas de mauvais cépage. Dans l’AOC, le carignan est limité à 50%, alors qu’il est ici chez lui. Dans la région, on trouve des 100% syrah, qui sont des AOC, alors que la syrah est un cépage importé. Le carignan, on l’adore ou on ne l’aime pas. Celui-ci va prendre des arômes de garrigue : thym, laurier…

Les bouteilles qui viennent de chez moi doivent toujours être carafées, même le blanc, car, pour un vin assez jeune, c’est toujours mieux.

Le Montpeyroux rouge 2001.
Les cinq cépages de l’appellation y sont. Très concentré, il allie une bonne complexité olfactive à une présence en bouche et une finale rafraîchissante.

Les Plôs de Baumes 2000.
Mon grand-père maternel, Marcel BAUMES, avait ses vignes au lieu-dit « les plôs » à Aniane.
Il y a du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du merlot. Il a 30 mois d’élevage en foudre, mais on ne sent pas le bois. En fait, il contient pas mal de tanins.