Voyage
La Jasse Castel
Domaine d’Aupilhac
Mas de la Seranne
Coop. de Cabrières
Mas des Chimères
Domaine Rimbert
Domaine Navarre
Domaine de Granoupiac

Glossaire

C.A.V.E.

Guilhem DARDÉ
34800 OCTON, 04 67 96 22 70

Vente à Paris :

Caves Legrand, 1 rue de la Banque 2e, 01 42 60 07 12

A l’entrée du village d’Octon, sur la gauche, il y a une bâtisse trapue faite de vieilles pierres irrégulières sommairement jointes au mortier, qu’on ignorerait si elle n’était ornée d’un grand panneau noir aux lettres blanches peintes à la main : « un PAYS un VIN ». C’est là que nous accueille un grand gaillard sec comme un pied de vigne, noir de poil, à l’épaisse moustache tombante, à la dégaine de contestataire façon José Bové. Beaucoup de retenue et de pudeur chez cet homme-là : il ne se livrera guère, préférant rester au niveau des généralités et des anecdotes.

Chez moi, pas de produits chimiques, tout est naturel. Mais il y a beaucoup de produits naturels très dangereux, même la bouillie bordelaise peut être un problème. Les doses homologuées sur les sacs sont de 10 à 12 kg/ha, moi je mets 20 kg dans les appareils et je fais 6 hectares. Si on diminue les doses de cette façon, il faut être très attentif aux parasites. Hier, j’ai été chercher du soufre, au magasin il y avait un couple de retraités qui étaient en train de se faire vendre un insecticide pour les oliviers. Le marchand, qui connaît son affaire, leur disait : « il y a deux solutions : soit vous traitez contre la mouche de l’olivier tous les quinze jours à partir de début juillet, soit vous prenez des assiettes piégeuses, vous les placez, et quand vous voyez un vol, vous traitez à ce moment-là, ce qui vous tombe à trois traitements à peu près ».

Avec deux copains, le dimanche matin, on goûte et on essaie. Les assemblages, c’est compliqué, on est tenus par des trucs minimum, vous faites le vin avec ce que vous avez.

Avec les copains, on ne comprend pas pourquoi les coopératives ne sont pas meilleures. C’est eux qui ont les meilleurs sols, les cépages, les hommes. Ils ont la possibilité de choix de la cave et ils n’assurent pas derrière, ou alors ils sortent des cuvées, moi, j’ai été en dégustation, ils étaient contents parce qu’en aveugle, il y avait deux de leurs cuvées qui avaient été sélectionnées. Mais ils avaient fait 2500 bouteilles de l’une et 3000 de l’autre, alors que moi, j’en fais 19 000 ! Les coopératives, c’est des sacrés outils, mais il y a désinvestissement des gens terrible ! La coopérative d’Octon vient de se faire absorber par l’Occitane. Moi, j’ai donné, maintenant je donne à la mairie (Guilhem Dardé est maire d’Octon).
Moi, je fais partie des gens qui ont beaucoup de choses que les autres n’ont pas. Les gens me disent : « t’as peur de ceci ? t’as pas peur de cela ? ». En général, je ne me suis pas posé la question comme cela. On a toute une période où l’on écoute les gens qui ont peur, et, en plus, il y a la monnaie en face, parce qu’on vous donnait des primes. Ils sont vachement fiers d’eux, Ils appellent ça la « reconversion qualitative différée » : ils donnent du pognon aux gens pour arracher les vieux cépages et replanter au bout de trois ans. Ils éliminent toutes les vieilles vignes et mettent des clones partout. Vous savez pourquoi on a tous des vins à plus de 14° ? c’est parce qu’ils ont sélectionné sur l’alcool.
On a fait une formation sur les plantes bio-indicatices. En regardant l’herbe ou les plantes qui poussent, ça vous donne une idée de l’état de votre sol.

Œillade 2001
On le met en bouteilles le 12 juin. Pourquoi le même vin s’appelle-t-il cinsaut ou œillade ? Au 19e siècle, les deux cépages étaient différenciés. Mais après le phylloxéra, à la greffe, le cinsaut reprit mieux que l’œillade. Donc, tout a été greffé en cinsaut, et comme cela se ressemblait beaucoup, ceux qui le vendaient en vin de table l’ont appelé œillade.

Carignan 2002
Je fais un carignan pour boire jeune.

Coteaux du Languedoc 2000.
Là, il ne faut pas non plus se prendre la tête. Les gens qui me demandent : « combien de temps je peux le garder ? », je leur dis : « régalez-vous ! »
Il faut voir comment il évolue. Il y a un mec qui est venu et qui était très content de me dire qu’il a acheté des vins qu’il fallait boire dans 25 ans. Est-ce bien sérieux ?
J’ai la possibilité de faire 147 hl de coteaux, en 2001, j’en ai fait 145.
L’assemblage n’a pas d’influence sur le prix du vin. Un très bon vin, proposé à bas prix, ne se vendra pas, vous ne serez pas reconnu. Un Copteaux du Languedoc à moins de 7 euros, n’en parlez même pas !

Coteaux du Languedoc 2001 (soutiré de la cuve).
C’est le successeur de celui que vous venez de goûter, dernier soutirage avant la mise en bouteilles.

L’Hérétique 2000.
C’est la première année qu’il y a de la syrah. Il n’y en avait pas en 1999.
Avec le cabernet-sauvignon, j’avais des sucres résiduels. J’avais 7 rangs, j’en ai mis une partie en barriques. Pour les 6 ou 7 derniers hectos, je n’avais plus de barriques, je l’ai laissé en cuve. Ce qui était en barriques m’a fini le sucre résiduel, et pas ce qui était en cuve.
 

Coteaux du Salagou 2001
Je fais toujours goûter le blanc en dernier.
C’est un vin de pays : chazan (un truc des chercheurs de l’INRA), terret-bourret, viognier.
Élevé en barrique, douceur : alcools bien fondus. Il va bien avec le poisson et les volailles en sauce.